La sicurezza dei ristoranti: antincendio ed alimentare

Se vuoi aprire un ristorante oppure se vuoi semplicemente aggiornarti in tema di prevenzione incendi nelle cucine dei ristoranti e di sicurezza alimentare, sei capitato nel posto giusto!
Infatti di seguito troverai alcune note scritte da me (autore del blog – Studio tecnico GDA) e di Sara Giammarini, biologa esperta in sicurezza alimentare e titolare dello Studio Giammarini Consulenza di Osimo (AN).
In linea generale, il settore della ristorazione, non rientra tra le attività soggette ai controlli di prevenzione incendi di cui al DPR 151/2011, sostanzialmente perché i ristoranti vengono classificati come a “rischio incendio basso” o “rischio incendio medio”.

Partiamo dall’inizio, per arrivare poi a tutte le norme applicabili a locali destinati a ristoranti. 

Come si valuta il rischio incendio di un’attività?

I luoghi di lavoro si classificano ai sensi dell’Allegato IX del DM 10/03/1998.
Attività a rischio incendio medio sono quelle aziende e lavorazioni nelle quali si producono, si impiegano, si sviluppano e si detengono prodotti infiammabili, incendiabili o esplodenti (Rif. Tabella A DPR 689/1959) e aziende e lavorazioni che per dimensioni, ubicazione ed altre ragioni presentano in caso di incendio gravi pericoli per la incolumità dei lavoratori.
Di seguito se ne riportano alcune a mero titolo esemplificativo:

  • Molini per cereali ad alta macinazione con potenzialità superiore ai 200 q.li nelle 24 ore;
  • Produzione di surrogati di caffè;
  • Aziende nelle quali si fa impiego di pellicole infiammabili;
  • Autorimesse pubbliche;
  • Attività esercitate in locali costruiti prevalentemente in legno o con solai o scale in legno, nelle quali sono occupati contemporaneamente oltre 15 addetti;
  • ed altre 56 tipologie…

Attività a rischio incendio basso sono invece quelle tutte le attività non classificabili a medio ed elevato rischio e dove, in generale, sono presenti sostanze scarsamente infiammabili, dove le condizioni di esercizio offrono scarsa possibilità di sviluppo focolai e dove non sussistono probabilità di propagazione di fiamme.

Progetto di una cucina per ristorante – Fonte bim.acca.it

A cosa quindi dobbiamo stare attenti?

La zona o locale del ristorante  soggetto al controllo dei Vigili del Fuoco potrebbe essere la cucina.
Infatti, potrebbero essere sottoposti ai controlli da parte dei Vigili del fuoco in caso di presenza di un locale cucina provvisto di un impianto di produzione di calore alimentato da combustibile solido, liquido o gassoso con potenzialità superiore a 116 kW (attività n. 91 del D.M. 16/02/1982).
Quindi la prima cosa da fare per una corretta valutazione, è quella di calcolare la potenza termica complessiva della cucina.

Che cos’è la potenza termica?

La potenza termica è in buona sostanza la somma della potenza di tutti gli apparecchi termici alimentati tramite combustibile (metano o glp che sia).

In base alla somma di cui sopra, le cucine dei ristoranti si possono suddividere in:

  • Cucine con portata termica complessiva non superiore a 35 kW(30.000kcal/h): si applica la norma UNI CIG 7129/2015;
  • Cucine con portata termica complessiva maggiore di 35 kW (30.000kcal/h): soggette all’applicazione della regola tecnica di prevenzione incendi degli impianti termici e per esse di applica il D.M. 12/04/1996 e s.m.i.;
  • Cucine con portata termica superiore a 116 kW (100.000 kcal/h): si applica il D.P.R. 151/2011, che richiede l’esistenza del “Certificato di prevenzione incendi (prima CPI ora )” unitamente al D.M. 12/04/1996 “Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati a combustibili gassosi”.

In ogni caso, a prescindere dall’assoggetabilità o meno ai controlli di prevenzione incendi da parte dei Vigili del Fuoco, se la potenzialità termiche superano la soglia di 35 kW, il titolare è tenuto obbligatoriamente ad osservare la norma di cui al DM 12/04/1996 ” Approvazione della regola tecnica di prevenzione incendi per la progettazione, la costruzione e l’esercizio degli impianti termici alimentati da combustibili gassosi”.

I requisiti antincendio delle cucine 

Tale norma fornisce i requisiti che il locale e gli impianti devono possedere:

  1. Almeno una parete, di lunghezza non inferiore al 15% del perimetro della cucina, deve essere confinante con spazio scoperto o con intercapedine ad uso esclusivo;
  2. I locali devono essere dotati di una o più aperture permanenti di aerazione realizzate su pareti esterne; è consentita la protezione delle aperture di aerazione con grigliati metallici, reti e/o alette antipioggia a condizione che non venga ridotta la superficie netta di aerazione;
  3. Le aperture di aerazione devono essere realizzate e collocate in modo da evitare la formazione di sacche di gas indipendentemente dalla conformazione della copertura;
  4. Le superfici libere minime di aerazione vanno calcolate in funzione della portata termica complessiva; a tal fine devono essere sommate le potenzialità di tutti i bruciatori a gas presenti nell’ambiente (fornelli, bistecchiere, friggitrici, forni, ecc);
  5. Le strutture portanti (solai, pilastri e travi) devono possedere resistenza al fuoco non inferiore a R120, quelle di separazione (muri e porte) da altri ambienti non inferiore a REI120; per impianti di portata termica complessiva fino a 116 kW sono consentite caratteristiche R/REI 60;
  6. È consentita la comunicazione con altri locali, pertinenti l’attività servita dall’impianto, tramite disimpegno anche non aerato; in particolare il locale cucina ed i servizi accessori (lavaggio stoviglie, dispensa, spogliatoi, ecc) possono essere considerati facenti parte di un unico compartimento separato, da altri locali pertinenti l’attività servita dall’impianto;
  7. La comunicazione tra la cucina e locali destinati a pubblico spettacolo (ad esempio sala ristorante con musica e ballo), può, invece, avvenire esclusivamente tramite disimpegno (avente muri e porte di caratteristiche certificate REI) aerato direttamente su parete attestata all’esterno, indipendentemente dalla portata termica.

Ci sono altre norme applicabili ai ristoranti?

Inoltre, non dobbiamo scordarci, che indipendentemente dalle norme di prevenzione incendi (applicabili o meno a seguito della potenza termica), la cucina è un luogo di lavoro e quindi ricade pienamente all’interno del campo di applicazione del Titolo XI del Decreto Legislativo N. 81/08 e sucessive modifiche ed integrazioni.
Il gestore dell’attività di ristorazione dovrà anche garantire:

  • Vie di circolazione ed uscite, tali da consentire una rapida e sicura evacuazione delle persone presenti in caso di emergenza;
  • La verifica periodica dell’efficienza degli impianti, dei sistemi di evacuazione e degli eventuali rilevatori antincendio di fumo e calore;
  • La segnaletica di sicurezza, l’illuminazione di emergenza, i maniglioni antipanico se l’affluenza prevista è superiore a 100 persone;
  • L’eliminazione delle barriere architetoniche e realizzare un ambiente sicuro anche per le persone che hanno difficoltà motorie;
  • Se il locale è usato anche per manifestazioni classificabili come “pubblico spettacolo o intrattenimento” occorre applicare all’esodo le relative norme e chiedere un nulla osta specifico al Comune di compentenza.

Il punto della situazione 

Per concludere, quindi nel caso in cui l’attività la potenza termica complessiva, supera i 116 kW, rientra nelle attività soggette al controllo dei Vigili del Fuoco, per cui è necessario inoltrare al Comando Provinciale Vigili del fuoco territorialmente competente, una segnalazione certificata di inizio attività (se in categoria A) altrimenti va prima presentato un progetto.
Per farlo è necessario rivolgersi ad un professionista antincendio qualificato secondo l’ex 818-84 ed iscritto alle liste del Ministero dell’Interno, che progetterà tutte le soluzioni da adottare e produrrà tutta la documentazioni e certificazioni necessarie.

Ci sono obblighi o linee guida in tema di sicurezza alimentare?

Quando si decide di aprire un locale che fa preparazione e somministrazione di alimenti, sono molte le questioni da tenere in considerazione.
Mentre troviamo molto materiale sugli aspetti normativi e burocratici (autorizzazioni, regolamenti da rispettare, ecc), c’è qualcosa che invece viene messo poco in risalto, se non tra gli addetti ai lavori.
Quando parliamo di layout nelle cucine (ma più in generale negli ambienti di lavoro), ci riferiamo allo schema con cui si organizzano gli spazi.
La disposizione degli impianti, delle attrezzature, dei piani di lavoro, delle “aree” di lavoro stesso.

Errori di progettazione e valutazione possono tradursi in problemi molto concreti sulla cucina finita.
Un layout sbagliato, o comunque non ottimale, può comportare:

  • problemi di conformità alle normative vigenti;
  • difficoltà nel gestire i flussi di lavoro;
  • rallentamento delle linee durante il servizio;
  • costi aggiuntivi e non necessari per “rimediare” alla situazione

Layout della cucina: igiene, sicurezza e qualità

Il settore alimentare nel nostro Paese si basa su due punti saldi: la qualità e la sicurezza attraverso la prevenzione.
Ogni Operatore che decide di lavorare in ambito alimentare, sa che dovrà strutturare la propria impresa senza perdere mai di vista questi due aspetti fondamentali (oltre ovviamente a tutto il resto!).
Da dove si parte? Dalla base, ossia dalla tipologia di attività.
Con che prodotti andremo a lavorare (carne? pesce?)
Avremo una cucina espressa e artigianale o punteremo su lavorazioni gourmet?
Di quante linee di lavoro avremo bisogno (crudo? cotto?)
Rispondendo a queste domande, avremo già un’idea di partenza sullo spazio di cui avremo bisogno, sulla tipologia e le caratteristiche degli impianti e delle attrezzature.
Sicuramente, a prescindere dal tipo di locale, dovremo progettare tutto tenendo conto del concetto “a marcia avanti”.
Uno dei principi di sicurezza alimentare, infatti, sta proprio nella creazione di un flusso lavorativo che sia quanto più possibile unidirezionale, che parta cioè dalla materia prima, passi attraverso le fasi di lavorazione e si chiuda con l’uscita del prodotto pronto.
Per essere rispettato questo presupposto, tutto il layout va realizzato immaginando appunto le fasi di lavoro e i movimenti fisici degli addetti.
Altro aspetto fondamentale, dovremo costruire il nostro locale rendendo il più semplici ed efficaci possibile:

  • le operazioni di pulizia e sanificazione (scelta dei materiali e delle finiture, riduzione degli spazi inaccessibili, ecc)
  • il controllo e la prevenzione della presenza di animali indesiderati (insetti volanti e non, roditori, ecc)

La formula vincente

Per far riuscire al meglio il nostro progetto, non è sufficiente conoscere le normative e avere le competenze necessarie per valutare tutti gli aspetti citati finora.
La formula veramente vincente, consiste nel gestire il progetto in gruppo, mettendo quindi insieme le capacità dei tecnici con quelle dell’operatore che andrà a “dirigere” la cucina in questione.
Con questo lavoro di squadra, sarà possibile ottimizzare tutto il necessario per realizzare davvero un grande progetto, coniugando la sicurezza e la conformità alle normative alle esigenze funzionali dello staff.

Tutti i riferimenti normativi 

1) prevenzione incendi: Decreto Presidente della Repubblica N. 151/2011

2) superamento barriere architettoniche: Legge N. 13/89 e Decreto Ministeriale N. 236/89

3) impianti tecnici a servizio del ristorante: Decreto Ministeriale N. 37/08

4) sicurezza nei luoghi di lavoro: Decreto Legislativo N. 81/2008 

5) requisiti per laboratori di produzione e confezionamento alimenti: Decreto Presidente Repubblica N. 327/80 (Art. 28)

6) edilizia ed igiene: regolamenti comunali/regionali

 

 

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Ing. Giuseppe D'Aria
Nato ad Ancona nel 1983, laureato in Ingegneria Edile nel 2011, svolge come libero professionista l'attività di consulente tecnico e progettista per privati, aziende e pubbliche amminitrazioni. Ha collaborato come revisore di testi tecnici, siti e banche dati con EPC Libri e Dario Flaccovio Editore.
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